解亚平
前W旅店 饼房厨师长前喜来登旅店 饼房总厨师长
他放弃了众人眼中外表鲜明的W旅店饼房厨师长一职，怀着对甜品的赤诚，同太太田萍配合建立了“TIAN.品事情室”。解先生从业10余载，陆续走过香格里拉、凯悦、四序等众多天下级品牌旅店团体，他坚信只要支付起劲，就会获得回报，常笑谈：“只要起劲，鱼和熊掌，亦可兼得。”
——怎样看待现在的分子食物
现现在以美国、意大利和西班牙为代表的国家，提倡食用分子食物，就好比从鱼体脂肪里提炼出的以分子式表现的物质来取代鱼胶。但我照旧更浏览法国传统做法，接纳现有食材，走老式的烹饪手法，做出的甜点外表虽不张扬，但其口感富厚，并有深挚的文化蕴含其中。
——巧克力芒果慕斯——
食材十寸慕斯圈芒果冻
芒果果肉
100g
葡萄糖
37.5g
柠檬汁
5g
吉祥丁片
2g
芒果奶油
芒果果肉
125g
细砂糖①
30g
蛋黄
37.5g
细砂糖②
15g
吉祥丁片
3.5g
巧克力蛋糕胚
3个
细砂糖
42.5g
低筋面粉
19g
可可粉
8g
泡打粉
1.5g
66%巧克力
56g
卵白
109g
黄油
56g
肉桂粉
0.5g
杏仁粉
75g
巧克力慕斯
细砂糖
26g
吉祥丁片
4g
法芙娜（64%manjari）
247.5g
淡奶油①
82.5g
牛奶
82.5g
淡奶油②
450g
步骤芒果冻①将吉祥丁片放入用冷水泡软②芒果切丁倒入小锅中，小火加热。将细砂糖倒入小锅中，用蛋抽搅拌至混淆匀称
③将葡萄糖倒入小锅中，搅拌至混淆匀称
④待芒果果肉煮至沸腾后，离火，倒入小碗中，用手持搅拌器打成茸状（若是没有手持搅拌机，家里有搅拌机的盆友，可以将芒果果肉和少许清水倒入搅拌机中打碎；若是没有这些设施的小盆友，可是显示你刀工的好时间咯！切啊切啊能切多碎就切多碎哈~）
⑤可加入少许柠檬汁。将泡软的吉祥丁片放入果泥里，用手持搅拌器搅打至匀称
⑥8寸慕斯圈用保鲜膜包好，将芒果果蓉倒入，用抹刀刮平，在桌面震几下以震出气泡，之后放入冰箱冷冻。
芒果奶油①吉祥丁片放入冷水中泡软。芒果切丁倒入小锅中，小火加热
②将细砂糖①倒入小锅中，用蛋抽搅拌至混淆匀称，煮沸后离火
③将细砂糖②倒入蛋黄中，用蛋抽搅打匀称
④将煮沸的芒果蓉用手持搅拌器打成蓉状，之后倒入蛋黄中，并用蛋抽快速抽打蛋黄，防止蛋黄受热凝固
⑤回火，需一直快速搅拌（一是为了防止粘锅烧糊，二是防止蛋黄熟了），中火加热至冒小泡即可
⑥离火，将泡软的吉祥丁片加入，不停搅拌至吉祥丁融化，混淆匀称⑦将芒果混淆物放凉至室温，黄油亦放置室温（若是芒果混淆物温度较高，黄油放入之后很有可能水油分散；若是芒果混淆物温度较低，黄油放入后温度不够不易化开）。黄油切小块后分次加入芒果混淆物中，将手持搅拌器斜插入碗中，中速搅打至混淆匀称（只管使用圆底盆举行搅打，制止有死角不易打到）
⑧将做好的芒果奶油用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏备用
▼划分用鲜芒果肉（见左图）和芒果果茸（见右图）做成的芒果奶油
▲用芒果果茸做出的芒果奶油口感更细腻，颜色更靓丽（鲜芒果肉由于加热会稍氧化变暗）。
由于所用的芒果果茸是只含芒果和水两种食材的入口果茸，成本较高且量大不易生存，以是在这芒果应季照旧更推荐用新鲜芒果哦！
巧克力蛋糕胚①预热烤箱至180℃。将低筋面粉、可可粉、发酵粉、肉桂粉混淆过筛后倒入碗中，加入杏仁粉，用搅拌器搅拌匀称，备用
②巧克力放入碗中微波炉加热30s（时间酌情而定，部门巧克力稍微融化即可，别加热太久）
③黄油放置室温，若是刚从冰箱拿出，可放入微波炉解冻。卵白倒入厨师机中，中速打至泛起气泡，然后加入细砂糖，打到八成发即可。
④在打发卵白的同时，黄油倒入巧克力中，用刮刀搅拌匀称（若是此时有黄油颗粒状，可放入微波炉稍微加热下）
⑤蛋黄倒入巧克力糊中，用刮刀搅拌匀称
⑥巧克力糊别放太凉，先将一部门巧克力糊倒入打发好的卵白中，抄底翻拌，制止消泡，将剩余巧克力倒入，翻拌匀称
⑦粉类过筛倒入面糊中，翻拌匀称后填入8寸蛋糕模中，用抹刀刮平。进入已预热至180℃的烤箱，烤约40分钟。
巧克力慕斯①将淡奶油①和牛奶倒入小锅中，香草荚从中心切开，倒入小锅中，小火加热至沸腾
②打发淡奶油②，打至7分发，泛起显着纹路即可
③吉祥丁片用冷水泡软④蛋黄搅打匀称，将煮好的牛奶混淆物冲蛋黄，边冲边搅拌，锅内留一小部门奶，碗中混淆物倒回小锅中，回火，小火加热至75度左右，并不停抽打混淆物，制止蛋黄受热凝固
⑤离火，将泡软的吉祥丁片倒入锅内，使用余温将吉祥丁化开，用搅拌器搅拌匀称。混淆物过筛入碗中，滤出香草荚。
⑥巧克力放微波炉内，加热数秒至稍融化。融化后的巧克力倒入步骤⑤中，翻拌匀称（这时的巧克力会吸收混淆物的热量，一方面混淆物会快速降温，另一方面巧克力也能更好地融化，而且巧克力也会出现出油亮的颜色哟~）
⑦可加入半瓶盖朗姆酒或橙君度酒调味，搅拌匀称即可⑧将打发好的淡奶油中一小部门，倒入巧克力糊中，翻拌匀称后倒入剩余的淡奶油中，用蛋抽翻拌匀称
⑨用塑料薄模将慕斯圈的侧边和底部包好。将做好的巧克力糊的1/3倒入慕斯圈中，刮平
⑩将芒果冻从冰箱取出，放在已倒入巧克力糊的慕斯圈中
⑪将巧克力糊从慕斯圈边缘呈螺旋状倒入（别从中心浇会凹陷），抹平
⑫将芒果奶油从冰箱取出，倒入裱花袋中（#12裱花嘴），从中央呈螺旋状挤，边缘空出一小部门
⑬将剩余的巧克力糊倒入，做好的巧克力蛋糕胚削去表皮和底部后，置于慕斯圈最上方。放入冰箱冷冻4-5个小时
⑭将蛋糕从冰箱取出后，用喷枪或吹风机资助蛋糕脱模，将脱模好的蛋糕送回冰箱冷冻片晌，使融化的侧边重新冻硬。
喷砂家里有条件的盆友，可以用300g可可脂+200g牛奶巧克力，放入微波炉融化，混淆匀称后倒入喷砂枪中，用喷枪喷在蛋糕外部。这时间蛋糕会有雾面的效果，而且另有层薄脆的巧克力外壳（家里没有喷枪的童鞋，这步可省略，不喷也很好吃呐）
用芒果果肉和白巧稍加装饰就颜值爆棚~
郭嘞个佳欣：（被他工具包里的数把烘焙刀吸引）这都是你在出去玩儿的时间买的吗？有什么好用的牌子快推荐下哈~解亚平：哈哈，这都是我去外洋旅行或者角逐的途中买的，出门一看到不错的刀都市忍不住买，别人出国都是买的大包小包，我是扛了几百把刀回来。德国的wusthof和瑞士军刀Victorinox都很不错，这把Victorinox小刀折算成人民币还不到20元，划算得很。现在家里的刀简直数都数不外来了。
上周超级主厨获奖名单
Macaron 13757715488@王@ 15958090887陪着你俩 13888624130jade玉蝴蝶 13818966181yuki 思懿 13725176389
获奖的小同伴，i烘焙已联系并将福利送出咯~未获奖的也不要气馁那，每期都有大福利，说不定下次就是你啦~
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